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La Truffe en Bref...

Au XVI siècle, Bruyerin Champin, médecin de françois 1er, disait "les bonnes truffes du Royaume viennent de l'Angoumois", peu de traces dans la littérature relatent la présence de la Truffe en Charente néanmoins on sait que les conditions requises à son existence sont réunies depuis des temps reculés. Après des siècles d'ignorance, la mort du vignoble dans les années 1870, conséquence du phylloxéra, la met sur le devant de la scène comme culture alternative. Fin du 19 ème siècle, la production charentaise atteint 50 tonnes, l'équivalent de la production annuelle nationale actuelle. Depuis, pour des raisons diverses, sa production a sans cesse diminué.

En 1977 est créé le Syndicat des Trufficulteurs Charentais pour développer la trufficulture en respectant l'environnement, accroitre la production de truffes de qualité, promouvoir le produit, étudier et défendre les intérêts professionnels et économiques de la profession et assurer la formation des trufficulteurs. En décembre 2004 naît le marché aux truffes régional de Jarnac à l'initiative du Syndicat charentais; l'Association des trufficulteurs de Charente-Maritime se joindra à son organisation l'année suivante.

Sur le territoire charentais sont présentes plusieurs espèces de truffes pour ne parler que de celles à valeur comestible intéressante, citons :

  • Tuber melanosporum : truffe noire du Périgord, diamant noir de décembre à mars
  • Tuber brumale : truffe musquée, d'hiver, du charcutier, de décembre à mars
  • Tuber uncinatum: truffe d'automne, de Bourgogne, d'octobre à janvier
  • Tuber mesentericum : mésentérique, truffe de Meuse de janvier à avril

Ces espèces sont commercialisées de début décembre à fin février aux marchés de Jarnac.

  • Tuber aestivum : truffe d'été, truffe de la St Jean de juin à septembre.

Cette espèce fera sans nul doute l'objet d'un marché particulier dans les années à venir.

Aujourd'hui, la truffe Tuber melanosporum bénéficie d'un succès mérité et médiatisé, son nom est malheureusement utilisé de façon abusive par quelques étiquettes qui laissent présager sa présence alors qu'en définitive ce n'est pas le cas.

Faisons la lumière sur quelques mentions que l'on trouve fréquemment sur les étiquettes et qui nous abusent parfois à notre insu.

  • Un produit truffé contient obligatoirement de la truffe :

Non , C'est un produit farci de morceaux d'un autre ingrédient que le composant principal.

  • Truffe noire, c'est forcément de la truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum) :

Non. L’appellation truffe noire regroupe plusieurs espèces y compris la truffe de Chine (Tuber indicum)

  • "Arôme Truffe" signifie que le produit contient de la truffe :

Non, c'est un arôme de synthèse, seul "arôme naturel de truffe" signifie que la truffe est entrée dans sa composition.

Soyez vigilant, lisez bien les étiquettes, repérez avant tout l'espèce de truffe grâce à son nom botanique.

Si vous souhaitez des informations supplémentaires ou si vous voulez simplement découvrir la truffe sous tous ses aspects, rendez-vous à la Journée de la Truffe le troisième samedi du mois de Janvier en Charente.

Les truffes présentes sur les marchés de Jarnac sont de qualité :

lavées, brossées, triées par espèces et catégories, pas de mauvaise surprise vous

savez ce que vous achetez, tout est consommable, il n'y a aucun déchet.

Les producteurs sont là pour vous conseiller,

en règle générale de 5 à 10 g de Tuber melanosporum par personne suffisent.

La truffe est simple et rapide à cuisiner.

Cette page met à votre disposition quelques conseils et recettes simples proposés par des restaurateurs et producteurs de notre département, pour aborder la dégustation de la truffe fraîche sous son meilleur jour.

Vous voici prêt pour éveiller vos sens, bonnes réalisations et surtout bonne dégustation !

La truffe est meilleure fraîche et se conserve environ 8 jours. Enfermez-la dans un pot bien hermétique sur un papier absorbant, une fois par jour ouvrez la boîte pour vérifier qu'aucune moisissure ne se développe et changez le papier s'il est trop humide. Vous pouvez la congeler en l'ayant coupé en tranches, utilisez-là sans la décongeler, elle conservera ses arômes mais perdra son croquant.

La peau ou péridium apporte une note croquante, il n'est pas nécessaire de la peler. Si vous préférez le faire, utilisez les brisures pour une sauce, dans l'huile.

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